* INGREDIËNTEN:

Tong
Witte wijn
1 dl water
2 dl room
Visfumet
Boter
Mosseltjes
Garnalen, venusschelpen, ...
Pureepatatjes
Champignons
Gehakte sjalotjes
Peper en zout
Verse groentjes (selder, worteltjes, ...)
Citroen

* BEREIDING:

1. Snijd de verse vis klaar voor bereiding. Zorg dat die volledig gekuist is.
2. Zeetong rustig pocheren in een beetje boter. Vervolgens beetje wijn en een beetje visfumet.
3. Beetje afkruiden (peper en zout)
4. Beetje water aan toevoegen en vervolgens afdekken met een beetje aluminiumfolie (let op: aan de zijkanten een beetje open laten). Dit gelijkt op het stomen.
5. Vervolgens plaats je dit geheel in de oven. De oven mag hierbij nooit te heet zijn. 10 à 15 min, 120°.
6. Saus
a. Mosseltjes klaarmaken
i. Je smijt ze eerst een keertje, op die manier verlies je het zand
ii. We stoven wat aromaten aan en dan voegen we de schelpdiertjes toe
b. Beetje boter laten smelten
c. Groentjes toevoegen. Als de groenten blinken, hebben ze hun smaakstoffen afgegeven.
d. Voeg de mosselen toe
e. Voeg een beetje witte wijn toe
f. Dek af met deksel
g. Laat het geheel sudderen tot de mosselen openspringen
h. Voeg de venusschelpen toe
i. Voeg opnieuw wat witte wijn toe, kruid af
7. Champignons klaarmaken met een beetje boter en een beetje citroen
8. Puree maken. Kruid de puree af met wat muskaatnoot.
1. Voeg melk toe, naar gelang de dikte die je wenst.
9. Test of de vis klaar is. Dit door te controleren of de graat van de vis loskomt. Als dat het geval is, dan is hij gaar.
10. Leg de vis op een plank, klaar voor het fileren en bewerking.
11. Je kan controleren of je saus dik genoeg is, door de saus op je lepel te nemen en je vinger erdoor te halen en als de saus niet meer doorloopt, is de saus dik genoeg.
12. Snij kleine reepjes van de tong en dresseer deze op een bord.
13. Dresseer de puree met een ringetje op het bord.
14. Bord afwerken.
15. Giet de saus rijkelijk over de vis.

* ALTERNATIEF

Zeetong met inktvispasta en afgewerkt met moleculaire truffelkaviaar en Normandische saus.

terug...